蔵元さん訪問

2013年3月23日 (土)

「喜久醉」イズムに感動①


19(火)に藤枝にある「喜久醉 きくよい」醸造元 青島酒造さんへ行って来ました。

今年の造りは、昨年の需要増による欠品という事態を防ぐため若干の増石を行ったため、

仕込み期間が約1か月延び、通常だと既に甑倒しを迎えている時期なのですが、

(見学させて頂く側としては)ラッキーなことに、洗米から浸漬、麹造り、醪、搾りと一通り

見せていただき、大感激。

久々に蔵でお会いする青島専務は修行僧のように坊主頭で(同じ坊主でも僕の坊主

とは違ってどこか気品がある)、

何気なく手を見せてもらったら、何年か前にお邪魔した時よりも明らかに分厚く・ゴツく

なってました。

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               これが名酒「喜久醉」を造る手です!

到着した時は、これからまさに洗米と浸漬というところで、5分ほどすると作業開始。

第一段階の手洗いでの洗米は既にしてある状態なのですが、

さらに青島式洗米機と呼ばれる(お父さんの青島社長と河村傳兵衛先生が共同開発)

洗米機を使い、喜久醉さん自慢の命の源の豊富な地下水をかけ流し、残った糠を

取り切ります。

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                 ご飯のとぎ汁と一緒ですね。

                 でもここまでやっておくと、

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              浸漬の時に水は一切濁らず、澄んだ状態

          専務曰く「この状態に持っていくことで蒸し・麹・醪どの段階でも

                    大きく変わってくる」とのこと

澄んだ水のきれいさに感動していたんですが、

実は洗米そのものがすごいんです。普通酒を除いて特別本醸造から純米大吟まで

写真のザルを使って5kgずつ全量手洗いなんです。

「なんだ、5kgか。」なんて言っちゃあダメですよ。

1月2月の寒い中、午前中の間ずっと専務はじめ蔵人さんたちが延々米を洗い続けるんです。

3~4時間ずっとですよ。

しかもそれは1日で終わるわけじゃないですから・・・。

専務さんに「大変な作業ですね~。」なんて陳腐なこといったら、

「これがウチのスタイルなんですよ。昨年お酒が切れてしまって、

今年の造りを増やしたことで、造りの期間も1か月延びて、体力的には

正直キツイですよ。

でもこれがウチにとって当たり前なんです。」

と、穏やかな表情のままでさらっと答えてくださいました。


かっ、かっこいい~!!!

そういうことって、本当に当たり前にやってないと絶対さらっと言えないですからね。

着いてそうそう30分で大感動です。


②に続く

(ダ)

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2013年2月10日 (日)

久々に白隠正宗さんへ。

8日の金曜日、久々に白隠正宗の高嶋酒造さんへ行ってきました。

偶然にもこの日は山廃(やまはい)純米の酒母の櫂入れの日ということで、

高嶋社長に「良かったら櫂入れやってみますか?」とうれしい言葉もいただき、

もう気分はウキウキです。

櫂入れが始まるまで少し時間があったので、しばし談笑。

久々にじっくり話しましたが、

(前日に出たdancyu3月号の日本酒特集でもクローズアップされてます!)

脚光をあびるようになっても、

人柄の良さと高嶋社長らしいぶれない考え方は変わらず。

10年後・20年後を見据えたスタンスで酒造りを考えていて、

1本筋の通った感じが非常に好感が持てました。(偉そうですみませんcoldsweats01


そうこうしているうちに櫂入れの時間となり、蔵内へ。

既に山廃の酒母が何本か立っているせいでしょうか?

蔵の中に独特の乳酸系の香りが漂ってます。


で、櫂入れですけどメッチャきついです(笑)

直径80センチくらいのドラム缶の少し大きなもののイメージのタンクに、

蒸したお米が深さ50~60センチ入っているんですが、

櫂入れする前に「ちょっと櫂棒で突いてみてください」って言われて

なんとなく米の表面を押してみたんですが、

ぜんっぜん入らないcoldsweats02

腕相撲で圧倒的に力の差がある相手と組んだ時の感覚に似てる と思うくらいの

想像していなかったイメージのギャップ。

コレはハードだなぁなんて思っていたら、

実際の櫂入れの超ハードな事!

蔵人さん3人がそれぞれ持った櫂棒をくっつけ合わせて、

相当な力で米を「ドンドン」突いて潰していくわけです。

それも1か所で20回。

直径80センチ位のタンクの米をまんべんなく突くのに、

20回ワンセット×9~10位?だったかな=180~200回

突くわけです。

で、それをもう1度繰り返してたので×2。

これはキツイですよ~。

若い蔵人さんも終わった後ハアハア言ってました!

「これ、体ゴツくなっちゃうんじゃないですか?」って聞いたら高嶋社長

「いつもじゃないんでそうはならないですが、全量山廃の酒造りだったら、

大変なことになってます(笑)」だって。

(逆に全量山廃のお蔵さんは、蔵人さん全員が逆三角体系で

妙にマッチョなのだろうかcoldsweats01 想像するとちょっと怖い・・・笑

くだらない事言ってんじゃねえよって怒られそうですね)

そういえば金明の根上社長(ご自身が杜氏を兼ねている)も

10年くらい前よりも体がひとまわり大きくなられたような気が・・・。

それも実はこうした櫂入れ作業の成果?だろうか。

ちなみに高嶋社長の体がデカいのは、幼少の頃から続けている柔道の成果です(笑)

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で、パラパラしていたお米が潰れて、ねっちょり粘り気のある状態になったところで、

作業終了。

お疲れ様~と思いきや、実はこれ3回行う櫂入れの1回目で、

「2番櫂」「3番櫂」があるそうで・・・。

高嶋社長・蔵人のみなさん、それが仕事の一貫とはいえ、尊敬します!!!

今度から山廃純米飲むときは、正座して飲もうかな?

そんな気分にさせてもらっただけでも、大きな収穫のある訪問でした。

ありがとうございました!!


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(ダ)

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2010年11月 4日 (木)

うまいぜ、ベイビー!

タイトルが有名なラーメン屋さんみたいですが、

昨日11月3日は山梨ヌーボーの解禁日、

そして勝沼醸造さんの新酒の入荷日でした。

「甲州」仕込でやや辛口の白、

「ベリーA」仕込の飲みやすい赤。

今年は例年よりも雨が多かったそうなので、

どうなの?と思ってましたが、

ちゃんと うまい。

試飲と称してゴクゴク飲みました。

簡単にいうと、白は優しく、赤は味わい深く。

勝沼醸造さん、うまいぜ、ベイビー!

この美味しさ、皆さんに是非体験していただきたいなぁ~。


で、実は一昨日お得意様と一緒に勝沼醸造さんへ行ってきました。

自社畑のブドウの収穫もほぼ終わり。

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イセハラを産み出す風間さんの畑も。

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まぁ、でもブドウのついてない景色も趣があって悪くないですネ。

自社畑の方では少しだけ残っていたカベルネソーヴィニヨンを

チョコッと味見させて頂きました。甘かったsign01

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これも役得?でしょうか。

その後、勝沼醸造さんご贔屓の蕎麦屋さんで、

クラレーザとピッパを合わせてみましょう!ということで、

楽しく&美味しくプチ勉強会。

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             漬物とクラレーザ、合うsign03

           揚げ蕎麦とピッパ合う合うsign03

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           「田舎・更科・けし切り」の3種類の蕎麦

             それぞれを何もつけずにワインと合わせてみたり、

             ワサビだけをつけて食べてワインを味わったり、

             そばつゆにつけてどうなんだろう?って感じで

             いろいろ試しました。

             個人的には「けし切り」にワサビだけをつけて

             ピッパのパターンが驚きの旨さでした。

そして、あまりに美味しくて写真を撮るのをすっかり忘れましたが、

このあと温かい「鴨南蛮そば」をいただいたんですが、

これまた焼いたネギの風味と鴨のコクのある味わいに

ピッパがメチャクチャ合う!

思わず「合うsign01合うsign01合うぅ~sign03」と、

犬みたいに遠吠えしてしまいそうになりました。dog

いや~、本当に新鮮な体験でした。

そのあと、ワイナリーと町営のトンネルカーヴなどを見せて頂いたりして、

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内容の濃い1日に感激しながら、帰ってきました。

勝沼醸造の皆様、有難うございました。

今年の冬こそは剪定に行きます。

同行してくださった皆様、お疲れさまでした&有難うございました。

最後に勝沼醸造さんのワイン うまいぜ、ベイビー!

ってちょっとクドイですか?coldsweats01

(ダ)

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2010年6月13日 (日)

勝沼醸造さんで熱いトークを。

今週の木曜日にお得意様と一緒に、

「アルガ ブランカ」シリーズのワインでお馴染みの勝沼醸造さんへ。

その日の天気予報は甲府が最高気温30度と出ていたので、

覚悟して行ったものの、やっぱり山梨は暑かった!


朝10時過ぎから夕方4時半位まで、有賀社長自ら、

甲州という葡萄の歴史や勝沼醸造さんの成り立ち、

これからの展望についてみっちりご説明して頂きました。

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手の動きが速い?有賀社長(笑)


いつもながらの笑いを織り込んだ楽しくて熱い語りにお得意様も大満足&

とても勉強になった様子。

僕自身も社長のトークでモチベーションが更にUP!!

そして何より、アルガブランカ クラレーザ 2009 素晴らしい!!!

皆様期待して下さいネgood

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「甲州」の花

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これは確か「カベルネソーヴィニヨン」の花

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2010年3月11日 (木)

初亀さんへ。

定休日を利用して初亀さんへお邪魔してきました。

帰ってきたときの御殿場の雪国ぶりもビックリでしたが、

岡部町の寒さにもビックリ。

御殿場より西の方なので、暖かなイメージがありますが、

山の方に近いので、しっかり冷えるんですよね。

昨年はタイミングを逃して行けなかったので、

2年ぶりの訪問となりました。

今年の初亀さんのお酒は「しぼりたて」「荒ばしり」に始まって、

いつにも増して出て来るお酒が非常に良くて、

僕自身喜びまくりなわけですが、

(実際「今年の初亀いいねぇ~!」というお声をよく頂きますhappy01

その辺もじっくり聞いてこようということで、行って来ました。

まずはきき酒。

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下は急冷美酒から上は大吟醸まで。

やっぱ今年の酒イイですよ!!!

急冷の軽やかさ・キレの良さ、見事。

本醸・特本もメリハリがあって本当に良い。

亀印・雄山錦吟醸原酒・亀丸・吟醸山田錦、

それぞれバランス良く、

中でも吟醸山田錦は典型的な静岡型のお酒で、

爽やかで食中酒に本当にピッタリ。

大吟はもちろん旨い!

やっぱ良いよな~!!!

橋本社長に案内して頂いて、蔵の中へ。

以前と大きく変わったのは「麹室 こうじむろ」の改築を

行っていたことでした。

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                 室の中

それ以外には蒸し米の冷まし方、夜間の間のモロミ管理の向上、

モロミの細かな分析、消毒の徹底など。

詳しく書くのはここでは控えますが、

どうしたらより良いお酒ができるかを考えて、

様々な改良を行っておられました。

印象に残ったのが「温度計を信用しない」という言葉。

これは「五感を大事にして、微妙な変化も感じられるようにする」

ということなのだそうです。

(実際温度計って1度位誤差があったりするそう・・・)

数字に頼りきらないで、自分が実際に感じることを大事にすることで、

もしアクシデントが起こっても、素早く対処できるともおっしゃってました。

酒造りって微妙な世界ですから、なんか凄く説得力がありました。

そして役得といいますか、タイミングが良かったといいますか、

純米大吟醸の亀の槽口を飲ませて頂き、

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             まさに今搾ってますsign03

純米吟醸の富蔵の「搾ったまんま」も飲ませて頂きました。

なんやかんやで5時間も居座ってしまって、

蔵の皆様にも申し訳なかったな~。

それから今年は限定でお手頃価格の吟醸の発売を予定しているそうで、

当然当店も取扱をさせて頂きますので、

皆様お楽しみに。

詳細はまた改めて御案内致します。

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2010年3月 6日 (土)

頑張ろう。

火曜・水曜とお休みを頂き、

泊りがけで岐阜の玉泉堂酒造さんへ行って来ました。

もうそろそろ甑倒し(こしきだおし:原料であるお米を蒸す作業を終えること)

と言われていたので、

あせって月初のお忙しい時期にもかかわらず、

時間をとって頂きました。

今回の訪問では、山田社長・後藤杜氏に楽しく、じっくり話を聞くことが出来て、

非常に勉強になりました。

後藤杜氏は50代後半の国立大学卒のインテリな方なんですが、

非常に解りやすく丁寧に説明をしてくださって、

同時にすごく研究熱心な姿勢を持っていられて、

それでいて明るくユーモアもあり、

こういう人が中心となって皆で一つのものを目指すからこそ、

良いお酒を醸せるのかな と実感しました。

蔵元さんを訪ねていつも思うことですが、

心ある酒造りをされている蔵元さんは、

常に自分達の酒に対して厳しく臨み、

手抜きをせず、

良質な酒を造るための設備投資と

それを実現するための経営努力を

しっかりされています。

わが身を振り返って、

いつも襟を正したくなります。

そして、

そうした尊い努力の積み重ねの結果生まれてくるお酒の素晴らしさを、

もっともっと沢山の人に知ってもらえる努力をしようと、

強く思います。

よっしゃ~、頑張っていこう!

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                     後藤杜氏

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                純米吟醸 雄山錦の滓引きの様子

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             純米吟醸 山田錦の滓引き直後のもの。

             ガスの感じは当然残ってますが、

             口当たりは非常に柔らか。

             それも超軟水の仕込水のよさを最大限引き出した

             酒造りのおかげでしょう。

             良い酒でした!!

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                 自社精米機が2機も。

                 それだけ精米に

                 じっくり時間をかけられます。

                 

                 マスク姿が山田社長。

                 花粉と黄砂が現在の悩みだそう。

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2010年2月21日 (日)

黒龍酒造さんへ。

火曜・水曜と定休日を利用して、福井の黒龍酒造さんへ行ってきました。

御殿場の寒さもキツイけれど、福井の寒さはまた質の違う寒さでした。

今回はまず出来上がったお酒をより良い状態で管理・貯蔵・熟成・出荷する為の施設

「兼定島(けんじょうじま)酒造りの里」にお邪魔して、

(たまにお客様から

「北陸道から(兼定島の)でっかい看板が見えるけど、あれ新しい工場なの?」

と聞かれますが、

あくまで上記の目的で作られた施設で、

名称は酒造りの里になってますが、ここではお酒は造っておらず、

お酒造りは従来どおり今までの蔵できっちり手をかけてやってらっしゃいます。)

安心・安全に配慮したクリーンルームでの瓶詰めラインを

見せて頂きました。

その後蔵の方へ移動して、

改めて蔵の中を特別に見せて頂きました。

搾り機のところで本当に搾ったばかりの吟醸酒のきき酒、

醗酵中の「特撰吟醸」のモロミや、

大吟醸の酒母なども見せて頂く。

黒龍さんの蔵は、

“よいお酒を造る”  “人が作業をする”という意味において

とても合理的に作られていて、見せて頂く度に感心してしまいます。

そしてその動きやすい環境で、

蔵人さん達がじっくり手間をかけて酒造りをされています。

僕が行ったときも若い蔵人さんが、キビキビ作業されてました。

夜は福井の魚や野菜料理ともちろん黒龍さんのお酒を堪能し、

この上なく幸せな時間を過ごさせて頂きました。

お酒が進むこと、進むこと・・・。happy01

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